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Cantines municipales : promesses électorales et obligations légales

À Romans, le privé il n’y a que ça de vrai !

Ce n’est pas nouveau, la municipalité en place préfère réduire le périmètre des services municipaux et faire appel à des prestataires privés, même lorsqu’il s’agit de l’alimentation de nos enfants et de nos ancien·nes. Ainsi, Marie-Hélène Thoraval a choisi de fermer la  cuisine municipale, située rue Pouchelon, et de ne pas profiter de la cuisine centrale de l’agglomération implantée à Valence qui ne dessert pas moins de 17 communes de l’agglomération, dont Bourg-de-Péage.

Pour la restauration collective, il existe trois modes de gestion des services : la régie directe, encore légèrement majoritaire en France (58%), la délégation des services (30%) et la gestion mixte (12%). Le premier mode, notamment utilisé à Grenoble, permet une grande liberté de choix pour les denrées et les menus en lien avec les intentions éducatives. De plus, la mairie perçoit la recette des familles. Cependant, ce choix implique des investissements pouvant être lourds (mise aux normes et entretien des locaux, personnel qualifié, achats des denrées, suivi juridique des réglementations…) et la prise en charge est entièrement portée par la Ville. Dans le second mode, au contraire, les investissements sont à la charge du prestataire, les frais municipaux de personnel sont ainsi réduits. Néanmoins c’est le prestataire qui reçoit la recette des familles et également, selon les termes du contrat, un complément de la part de la ville. C’est cette solution qu’a choisi la ville de Romans avec l’entreprise Terre de Cuisine. Enfin, le troisième mode est à mi-chemin entre les deux : il nécessite moins d’investissements, de maintenance, de frais de personnel et la responsabilité est partagée, mais il y a moins de maîtrise et de souplesse, les coûts doivent être négociés. Ce mode est utilisé par Valence, mais aussi par une quinzaine d’autres villes et villages de l’agglomération, comme Bourg-de-Péage, qui utilise la cuisine centrale. Celle-ci emploie 34 personnes (cuisinier·ères, aides de cuisine, livreur·euses, personnel administratif) et distribue plus de 6000 repas par jour.

Ⓒ Collectif pour Romans
À Romans, des tarifs avantageux pour les plus aisé·es

Le coût des repas ne repose pas seulement sur les familles, une partie est également prise en charge par la ville. Cependant les tarifs peuvent varier d’une mairie à une autre, cela dépend principalement de la volonté politique de la Ville. Ainsi, un foyer romanais modeste avec un quotient familial (QF) de 350 doit payer les repas 3,08 euros contre 3,00 euros à Valence et… 0,79 euro à Grenoble ! Les romanais·es aisé·es avec un QF de 2651 paient 5,05 euros le repas contre 5,60 euros à Valence ou encore 7,48 euros à Grenoble. Cela s’explique en partie par le nombre de tranches : les Romanais·es en ont 5, les Valentinois·es 6 tandis que les Grenoblois·es… 2 621 !

Le prestataire Terre de Cuisine semble satisfait du marché romanais : il a installé un atelier à Romans en 2017 et dessert à présent près d’une vingtaine de cantines de Tournon à Saint-Marcellin en passant par Saint-Jean-en-Royans. Il est cependant à noter que les repas des personnes âgées bénéficiant d’aide pour le portage des repas (CCAS) ne sont pas produits dans l’atelier drômois.

À Romans, un jour les aliments seront entièrement locaux

En 2022, la législation (loi EGalim) obligera les restaurations collectives publiques à proposer 50% de produits dits durables ou possédant un label de qualité, dont 20% d’aliments issus de l’agriculture biologique. Coïncidence, c’est justement ce qui était proposé dans le programme de M.-H. Thoraval. Volonté politique ou promesses contraintes par la réglementation ? 

La régie directe n’est pas une utopie : à Mouans-Sartoux (10 000 habitant·es) tous les services publics (assainissement, déchets, transports scolaires, pompes funèbres…) sont gérés par la mairie. De même la restauration collective : des champs à l’assiette ! Grâce à trois employé·es municipaux, la ville ne produit pas moins de 25 tonnes de fruits et légumes chaque année ! Les produits sont cuisinés par le personnel municipal pour un surcoût de seulement 20 centimes par repas et par enfant, compensé par la fin du gaspillage alimentaire. La municipalité romanaise pourrait choisir de s’en inspirer à l’instar d’autres communes telles que Cussac-Fort-Médoc (Gironde) et Durtal (Maine-et-Loire). 

De plus, la Drôme est le premier département agricole de la région : ne serait-il pas envisageable de n’utiliser que des aliments locaux, quitte à se passer de ceux dont la provenance est trop éloignée pour limiter les émissions de dioxyde de carbone ? La communauté de communes Valence Romans Agglo l’a bien compris et a commencé à investir dans le programme “Territoire d’innovation de grande ambition” qui soutient le déploiement de la Ceinture Verte. Cette coopérative, implantée sur la commune de Grange-les-Beaumont, a déjà permis l’installation de 4 maraîchers. Pourquoi ne pas aller dans ce sens et faciliter l’accès aux friches de la Ville à des agriculteurs·trices pour produire les aliments locaux ? Les écoles, collèges et lycées pourraient de plus visiter les différentes productions et comprendre l’origine de leurs aliments.

Ⓒ Collectif pour Romans / Les locaux de l'ancienne cuisine municipale Pouchelon
À Romans, le plastique a encore de beaux jours !

Actuellement, peu de mesures existent dans les 16 restaurants scolaires publics de la commune de Romans. Néanmoins, pour son deuxième mandat, la municipalité devrait signer une nouvelle charte pour “Une cantine sans plastique”, augmentant de ce fait le nombre de titres de la Ville. De quoi allier l’utile à l’agréable tout en respectant la législation à venir. En effet, dans le cadre de la loi Grenelle 2, dès 2024, tou·tes les professionnel·les et particulier·ères seront dans l’obligation de trier à la source et de valoriser les biodéchets. Certains prennent de l’avance, c’est notamment le cas à Valence où les pratiques devancent la réglementation. Depuis février 2020, les plats de la cuisine centrale sont distribués dans des barquettes biodégradables à base de fibre de canne à sucre et d’amidon de maïs et sont produites à Saint-Priest (Rhône) par l’entreprise Firstplast. Il ne leur reste plus qu’à trouver une solution pour remplacer les plats en plastique dans lesquels sont réchauffés les aliments, ce qui ne sera obligatoire qu’en 2025.

Au collège Jacques Prévert de Lyon, seulement 9 grammes de déchets sont produits par élève et par repas, contre une moyenne nationale de 150 grammes ! Les enfants se servent selon leur faim et ne peuvent passer au plat suivant que s’il·elles ont fini leur assiette. De plus, deux poubelles sont disponibles, une pour les biodéchets et l’autre pour les emballages. À Blois (Loir-et-Cher), des collégien·nes ont installé un “gâchimètre”. Il s’agit d’un tube transparent dans lequel le pain non mangé est stocké. Chaque semaine, la collecte est pesée, si elle est en baisse, la différence est donnée sous forme de repas à des associations caritatives. Le gaspillage de pain a diminué de 20 à 30%. Plus localement, l’entreprise RoValTerre collecte (à vélo), trie et composte les déchets verts, alimentaires, ainsi que les emballages et la vaisselle compostable. Elle s’adresse aux professionnel·les (restaurateurs, traiteurs, primeurs cantines, fleuristes…), mais aussi aux particulier·ères. 

La Ville, maligne d’avoir fait passer les changements rendus obligatoires pour de grandes décisions politiques, aura un long chemin à parcourir pour respecter les législations en 2024. Elle devra alors remettre à l’honneur les bacs à compost qu’elle avait consciencieusement supprimés et peut-être même en installer un dans chaque école !


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